Kako naći konobare nakon Korone?

March 30, 2020 Zlatko Blog
0 Comment

Svako jutro kad ustanem razmišljam: Kad će proći korona, zašto jedino ja volim slanu plazmu i koliko dana ću još imati posao.

Zbog korona virusa prvobitno je uveden policijski čas, a kasnije i zabrana rada kafića, restorana, kafana, hotela, bifea…Odmah nakon zabrane menadžeri su pomislili: šta sa konobarima, somelijerima i kuvarima. Vlasnici su drugačiji. Oni su pomislili: šta sad sa konobarima, somelijerima, kuvarima i menadžerima.

Ekonomski gledano matematika je jasna. Prihod apsolutna nula, a rashod? Koliko hoćeš: kirija za objekat, rata kredita… Pa onda taksa za isticanje firme, taksa za isticanje naziva, taksa  za isticanje oznake „pet friendly“… Zatim plate radnika koji svakako rade: čuvari, računovodstvo (da poručim mom računovođi: ne mora više pečat!), spremačice… Pa socijalno i penziono za sve radnike, pa tek onda plate radnika koji ne rade… Robu koja „svakoga dana, u svakom trenutku, sve više napreduje“ i približava se isteku roka trajanja, neću da spominjem. Takođe, tu je kod nekih i potencijalni dug kod nekog Džonija Macole, kod  koga kamata od prvog dana ide kao da je vanredno stanje.

Suma sumarum, minus, ozbiljan minus. Mart, april, drugi kvartal… I ko zna dokle tako. Iz svega toga ili ćemo izaći ili nećemo. Ako nećemo, onda je sve mnogo lakše. Onda nema ničega. Verovatno će preživeti jedino Čak Noris.

Razumno je da mislimo da se to, ipak, neće desiti. Ovo će prestati, ovako ili onako, za 2,3 ili 6 meseci. Što duže bude trajalo, smatraju svi, duža će kriza biti nakon pandemije. Tada će nastati novi problemi… I pre korone smo imali veću ponudu restorana, nego potražnju za njima. Više je bilo restorana i kafana, nego gostiju. Nakon ovoga, ponuda restorana i po restoranima, će ostati više manje slična, a tražnja… Uh…bojim se da će mnogo biti „samo gledam“ kupaca. I ko će pobediti? Jedan je onaj ko bude najjeftiniji(Meni ručak), a drugi ko bude imao sve kao drugi i još nešto. Nešto bolje. Kvalitetnije. Kuvara koji zna da napravi istu pastu danas i od nedelje. Konobara koji ne prelazi na „ti“ posle 5 minuta, somelijera koji kaže „uživaćete u ovom vinu, kao što ja ovde uživam. Verujte mi“. I verovaće mu. On je ta nijansa koja pravi razliku.

Zato, za sto, sad, danas. Pa spisak: ko to čini „moju“ firmu, ko je uticao na stvaranje vrednosti, zbog koga se ljudi vraćaju. Pa onda sa svakim od tih razgovor(jer je zabranjeno više od 5 osoba). Dogovor. Ali dogovor da bude win-win situacija, a ne da ga sačeka aneks ugovora, ili raskid ugovora ili Džoni macola.  Jer svi zaslužuju dogovor, jer je svima vanredno stanje. Jer ljudi cene kad im pomogneš kad je teško.

Dakle, šta raditi sa konobarima? Reći im da sede kući, da odmore noge, da budu sa porodicom, da budu sa ženom, da se naspavaju, da odgledaju sve filmove i serije, da spavaju opet, jer kad ovo prodje, sledi nam rat. Ozbiljan rat. Rat za kupca.

Da li je sramota biti konobar?

July 16, 2019 Zlatko Blog
0 Comment

„Sramota je ukrasti, biti lopov, slagati, prevariti, a nije sramota biti konobar!“  To je izgovorio Bora Todorović u filmu “Maratonaci trče počasni krug”. Šta, nije tako rekao? Dobro, malo sam popravio, za potrebe ovog teksta.

Naime, pre par dana, jedan moj prijatelj koji radi u jednom od najboljih restorana, zamolio me je da mu nađem posao negde drugde. Ne bi hteo više da bude konobar. Sramota ga je, kaže mi… Hm. Razumem ga skroz. Kad se sedne negde na Slavu, pa Baba Vladica pita, ko se čime bavi: „regionalni kontrolor proizvoda u ritejlu(iliti da li čips stoji na polici), menadžer logistike (magacioner), notar (nije poznato redakciji)…a ti Mile? Konobar…Jeste bezveze. To je recimo isto kad klinac iz Mošorina ode u Budvu i tek posle pet „pedala“ shvati zašto su svi momci na letovanju iz Beograda. 

Ajmo redom…

Fizički loše strane

Proširene vene i listovi kao što ih ima Roberto Karlos vam ne ginu. Našetaćete se. Uz malo razmišljanja možete smanjiti kilometražu, ali vam kilometri ipak ne ginu. Sve se zakomplikovalo kad su u ugostiteljstvo ušli stručnjaci koji se bave enterijerom, pa stepenik ovamo, stepenik onamo, veći, manji, polukružni, pa tobogan za ViP goste… Samo čekam kad će se neko setiti da otvori lokal „Tarzan“, pa da konobari uz pomoć lijana raznose hranu i piće (Licencirao sam ideju, samo da znate!)  

Opet, samo nošenje hrane i ajncera sa pićem i nije nešto teška disciplina. Jeste da se ceo dan nešto nosi, ali tu ipak ne možemo da pričamo o prevelikom teretu. Gledajući tendenciju smanjivanja porcija i kuvarskih umetničkih instalacija, najteža stvar u svemu je tanjir.

 

Mentalno loše strane

Ljudi. Ovo je najteža stvar. Ako zadužite 8 stola sa po 4 mesta i 4 ekipe vam se promene u smeni, vi se dnevno sretnete sa cca 132 osobe. Da zaokružimo na 100. Sigurno će pasti par dekoltea, minića ili zgodnih momaka u dobroj košulji (zavisi šta preferirate) – kojima biste i sami platili piće. Bez muža i žene, a i bez onog drugog. Ostatak je problem. Gomila kompleksa… Znam, znam, svaki treći dan poželite da im  odvrnete poklopac na slaniku…

Ne dolaze svi gosti u kafanu radi jela i pića. Neki su tu i da bi pokazali moć i lečili komplekse. Takvi baš znaju da koriste svaki momenat i tuđu pristojnost. Kao da ima neka agencija koja ih uči kako da budu što veći drkoši. Ti tipovi zapravo nemaju ništa protiv vas, već samo žele da maltretiraju bilo koga, a vi ste na svom radnom mestu kao stvoreni za to. Jbg… Rešenje je da nabacite osmeh broj 4, a u glavi onaj majmun sa činelom samo radi “Tras! Tras! Tras!“

Jelovnici. Postoje restorani gde su kuvari dobili odrešene ruke pa je lakše naučiti imenik Grada Beograda, nego jelovnik i sva jela na njemu. Pa tek nazivi! Recimo: „Dugo i sporo pečeni komadi ručno ustitnjenog odležalog mesa od domaće junetine na kremu od fermentisane mlečne masti“… Napišite lepo: ćevapi na kajmaku, samo skupi, i gotovo! Međutim, i za to ima rešenja: jelovnik pod mišku, naučite četiri jela i samo vrtite…

Menadžer ili vlasnik. Ovo se ne računa. Svi imamo nadređene. Sa nekim šefovima smo vezani poslom, sa nekim preko crkve, a neki su nas rodili. Neki šefovi su rodili nama voljene osobe, ali o taštama neću pisati zbog malera. 

 

Pa jel ima i nešto lepo?

Stres. Danas svi muku muče sa stresom. Da bi ga lakše podneli, rasporede ga na ceo dan, ceo mesec, celu godinu… Do penzije, ko se ne šlogira ranije. Naravno ako mu je to dozvoljeno u ugovoru o radu. Kao konobar stres imate samo dok ste na poslu. Preda se smena i gotovo. Može meteor da pogodi restoran. Poreska, sanitarna ili grupa Kineza vegana od kojih su trojica alergična na orahe a baš bi jeli ćevape i orasnice, te pogađa kao i činjenica da FC Borac iz Velikih Radinaca ispada iz lige.

Ponuda i potražnja. Deficitarna branša je nešto što svi želimo. Veća tražnja od ponude. Čim je tako, to znači da možete da birate. Svako ko uči, napreduje i razvija se u svom poslu, vrlo brzo dobije mogućnost da bira u kom objektu će raditi. Takve će svuda sačekati raširenih ruku, sa slatkim i vodom. Nema čekanja na oglas za posao. 

Neko je rekao bakšiš? O njemu u sledećem tekstu…

Da se vratimo na mog druga. Moj drug je diplomirani Drug. Nije baš završio marksizam, ali podjednako tražena i korisna je i njegova diploma. Maler. U struci su primanja na republičkom proseku, a on u ugostiteljstvu trenutno zarađuje duplo. Nije sve u parama, znam, ali u funkciji nije sigurno. Na pitanje “Šta želiš da budeš kad porasteš?”, Džon Lenon je kao dete odgovorio: “Srećan”. Ako si ti srećan, koga briga za naziv posla?

TRAŽI SE KONOBAR! Živ ili Mrtav!

August 16, 2018 Zlatko Blog
0 Comment

Pre 100 godina porodica Korleone upravljala je sindikatima lučkih radnika.  Da nekakva porodica Korleone danas postoji, njeni članovi bavili bi se udruženjem konobara! Kakav kokain, trgovina oružjem i belim robljem, kakvi bakrači! Lova je na ajnceru!

 

Kada se dokoni, čekajući prevoz ili stojeći u redu na trafici zagledate u ulične oglase, videćete kako ljutu bitku, prelepljeni jedno preko drugog, vode: kamagra, put na Ostrog, čistim tavane i tražimo konobara. (Usput, nema veze sa temom, ali više ne vidim „kupujem kosu“, a sa godinama postajem zainteresovan).

Gde nestadoše konobari?

Nekada su se ljudi ozbiljno školovali za posao ugostitelja. Istina, bilo je i onih drugih, ali oni nisu tema. U svakom slučaju, ljudi su odlazili u penziju kao konobari. Težak, ali zanimljiv posao. Jesi ceo dan na nogama, ali srećeš razne ljude, uvek si u centru zbivanja. Opet, kad „predaš“ smenu, može meteor da pogodi lokal, nema stresa. Uz to, ako si dobar, redovno dodatno zaradiš na bakšišu, a bude i dobre klope za džabe… Međutim, pravih konobara odjednom nigde nema!

Dobro se sećam kada sam prvi put ostao bez konobara. Svadba moje sestre Vesne u Baošićima. Moji su mislili da konobar ne dolazi jer smo na poklon doneli komplet šoljica, ali ustvari, momak je tokom smene otišao na brod… Bar je tako ona rekla.

Zapravo, nisu konobari nestali, samo što ti konobari na koje smo navikli ne služe više nas, nego preplanule Francuze, brbljive Italijane, radoznale Azijate i ostarele, ali situirane Amerikance, negde po Mediteranu ili na obalama Pacifika. Bezveze. A imali su skoro svi lepu platu. Neki od njih i redovnu, a retki i na račun (veći deo). Bakšiš u Srbiji? Ihaj… Pa svi volimo da nas konobar prepozna, odmah donese „uobičajno“ i da napravi šalu ako oseti da treba, a mi ga počastimo. Ja prvi. Ako je račun 873 dinara, ja kažem zaokruši na 900. Ako je 1000 dinara, maler, ali nisam ja kriv što je okruglo. Kako da mu dam, kad imam tačno toliko novaca? Više sreće sledeći put.

Dakle, znamo zašto su i gde otišli… Da rade tamo gde je plata cela, gde kupci ostavljaju 10% bakšiša od računa. Gde i konobari imaju radno vreme i gde posle tog radnog vremena nisu u sivom gradu i drndavom prevozu, već u Dubrovniku, Nici, Rovinju, Đenovi i Njujorku.

Šta ćemo sa nama ovde?

Nećemo govoriti o onima koji se edukuju, koji katkad prouče jelovnik i vinsku kartu, čisto da pogledaju šta sve ima u ponudi i da li znaju sve da izgovore. Ti imaju posao. I ne planiraju nikakve promene. Zašto bi? Njima se i smeši penzija. Govorimo o onim drugima, koji nekako nemaju sreće sa poslodavcima. Zašto bi išta učili, proučavali, išli na kurseve o vinu, trudili se da budu čisti, obrijani i ljubazni, kad je manjak konobara? Naći će posao svakako. Doduše na par meseci…
– Gost: “Želimo da narušimo teleća špic rebra“
– Konobar: „To ima ovde? Stvarno? Pa to je sjajno. Naručim ja za Vas, a i za sebe. Neću smetati? Svakako nisam išao na pauzu, a uostalom je manjak konobara“.
Na žalost, takvi kad odu, već sutra ćete ih videtu u drugom, pa u trećem lokalu, dok ne okrenu pun krug i neretko se vrate na početnu tačku.

Šta se ustvari desilo?

Ugostiteljstvo je doživelo ozbiljne promene. Ako je profit od držanja ugostiteljskog objekta bio X, sada je “X – 1”.  Troškovi za porasli, a svi traže kvalitet i kvantitet, konkurencija je nikad veća. I ono malo radnika, razvučeno je gde koji. Ne samo lokalno, već u čitavom regionu nedostaje dobrih konobara, kuvara, somelijera…  Svi vlasnici koji su to shvatili. prihvatili i objasnili ženi da od sad imaju „X-1“ para, prebrodiće i ovu krizu.  Ako su već prebrodili i to da kod kuće jedu pekmez iz čaša, jer u teglicama služe limunade u kafani… Oni koji nisu, još neko vreme će menjati konobare, kao na traci. Dok traka ne prestane da se vrti…

Zlatko časti menadžere: kako zadržati konobara

 Nije uvek sve u parama. Možda ga priženiti za nekog iz računovodstva, dati mu mogućnost da gađa gosta koji mu ostavi bakšiš u gvozdenjacima(istim tim gvozdenjacima), možete da provučete kroz razgovor ”baš jutros čitam, opet neka epidemija side na kruzeru…”, kad je nervozan ‘dati’ mu sastanak sa komercijalistima, da se izduva, Koliko god ljuti bili, uvek može biti i gore: bar nije kuvar!

 

Čuvar ulaza restorana u zimskom periodu

February 27, 2018 Zlatko Blog
0 Comment

Dakle, šta imamo tokom zime, ako izuzmemo sarme i slave? Imamo ledene dane, sa dosta snega i puno leda. Posledično, na mnogo ulaznih vrata restorana, kafana, bifea i vinskih barova mogli smo videti natpis „PAZI KLIZAVO“. Na jednom mestu sam video i „PAZI KLZAVO“. Neću reći gde tačno, jer učiteljica vlasnika tog lokala svakako ima slabo srce, pa čisto da joj ne otežavam. (Vuk Kovačević, U.R.Plava Nesanica, Telep, Novi Sad)

Dakle, jedan natpis koji rešava sve. Ako slomiš nogu, dragi posetioče, ne preuzimamo odgovornost, upozoren si, molim lepo.

Čistiti ili ne, pitanje je sad…

Svake godine sneg iznenadi samo one koji treba da ga čiste. Ne, ne mislim na putare. Ovog puta su ugostitelji u pitanju. Sneg na ulazu restorana lepo pokazuje da li menadžer ima autoritet među osobljem. Pošto restorani, naravno, nemaju posebno zaposlenog čistača snega, to obično znači da menadžer traži dobrovoljca ili „dobrovoljca“. Ako sme. Postoje i restorani koji su svesni da je to trošenje i vremena i snage, jer će se belo đubre svakako samo otopiti. Kad tad.

Ipak, neki čiste. Međutim, kad se očisti sneg, ulaz postaje i ostaje klizav. Šta sad? Čekaj…..hm…ZNAM! Stavićemo natpis!

Suština greške 

Šta suštinski znači natpis „Pazi klizavo“. Znači „Baš me briga za vas, dragi gosti“. Postoji problem. Problem je primećen i ne rešava se, već se stavi natpis. Natpis se postavlja da eventualni gost koji završi u gipsu ne bi mogao da tuži dotični ugostiteljski objekat, jer je bio upozoren.
I ja se sad pitam, šta je sledeća faza? „Zakidamo na računu“, „Kuvar presoljava“, „Ne peremo čaše,samo skidamo ruž“, „Razblažujemo vinjak“, „Nekad kažemo da je sve rezervisano, jer nas mrzi da radimo“…?
Zar nije malo glupo da poteraš konobare da završe kurs za somelijera, uzmeš kuvara sa iskustvom, kuhinju opremiš kao spejs šatl, uzmeš stilistu, arhitektu, dizajnera, menadžera, rokneš reklamu, nabaviš prstace i Chateau Petrus iz ’73, namamiš kupca i on se oklizne na ulazu?

U svetu postoji jedno carstvo, u njemu caruje…

Imaš problem? Reši ga, čoveče! Klizav ulaz? Promeni pločice, kupi veštačku travu, donesi 2 metra itisona od kuće (nek ti se deca po parketu kližu u čarapama, win-win situacija), uzmi najdebljeg konobara pa nek prenosi kupce, samo uradi nešto! Ljudi primete takve stvari. Niko neće primetiti da ste problem rešili, ali će primetiti kod konkurencije da oni nisu, pa će dolaziti kod vas. Osim ako razblažujete vinjak.

A šta ćemo sa „piscima“ natpisa?

Ajmo svi ovamo. Ko je postavio natpis „Pazi klizavo“, na ulaz, u moj restoran? Ti, Mićo? E pa Mićo, prvo mala pohvala, imaš lep rukopis. Primetio si problem, nisi ga rešio. Meni je trebalo 5 minuta da uđem u restoran. Tako da od danas nisi više menadžer mog restorana. Razduži odmah uniformu i kući i kad budeš izlazio….pazi klizavo je.