TRAŽI SE KONOBAR! Živ ili Mrtav!

Pre 100 godina porodica Korleone upravljala je sindikatima lučkih radnika.  Da nekakva porodica Korleone danas postoji, njeni članovi bavili bi se udruženjem konobara! Kakav kokain, trgovina oružjem i belim robljem, kakvi bakrači! Lova je na ajnceru!

 

Kada se dokoni, čekajući prevoz ili stojeći u redu na trafici zagledate u ulične oglase, videćete kako ljutu bitku, prelepljeni jedno preko drugog, vode: kamagra, put na Ostrog, čistim tavane i tražimo konobara. (Usput, nema veze sa temom, ali više ne vidim „kupujem kosu“, a sa godinama postajem zainteresovan).

Gde nestadoše konobari?

Nekada su se ljudi ozbiljno školovali za posao ugostitelja. Istina, bilo je i onih drugih, ali oni nisu tema. U svakom slučaju, ljudi su odlazili u penziju kao konobari. Težak, ali zanimljiv posao. Jesi ceo dan na nogama, ali srećeš razne ljude, uvek si u centru zbivanja. Opet, kad „predaš“ smenu, može meteor da pogodi lokal, nema stresa. Uz to, ako si dobar, redovno dodatno zaradiš na bakšišu, a bude i dobre klope za džabe… Međutim, pravih konobara odjednom nigde nema!

Dobro se sećam kada sam prvi put ostao bez konobara. Svadba moje sestre Vesne u Baošićima. Moji su mislili da konobar ne dolazi jer smo na poklon doneli komplet šoljica, ali ustvari, momak je tokom smene otišao na brod… Bar je tako ona rekla.

Zapravo, nisu konobari nestali, samo što ti konobari na koje smo navikli ne služe više nas, nego preplanule Francuze, brbljive Italijane, radoznale Azijate i ostarele, ali situirane Amerikance, negde po Mediteranu ili na obalama Pacifika. Bezveze. A imali su skoro svi lepu platu. Neki od njih i redovnu, a retki i na račun (veći deo). Bakšiš u Srbiji? Ihaj… Pa svi volimo da nas konobar prepozna, odmah donese „uobičajno“ i da napravi šalu ako oseti da treba, a mi ga počastimo. Ja prvi. Ako je račun 873 dinara, ja kažem zaokruši na 900. Ako je 1000 dinara, maler, ali nisam ja kriv što je okruglo. Kako da mu dam, kad imam tačno toliko novaca? Više sreće sledeći put.

Dakle, znamo zašto su i gde otišli… Da rade tamo gde je plata cela, gde kupci ostavljaju 10% bakšiša od računa. Gde i konobari imaju radno vreme i gde posle tog radnog vremena nisu u sivom gradu i drndavom prevozu, već u Dubrovniku, Nici, Rovinju, Đenovi i Njujorku.

Šta ćemo sa nama ovde?

Nećemo govoriti o onima koji se edukuju, koji katkad prouče jelovnik i vinsku kartu, čisto da pogledaju šta sve ima u ponudi i da li znaju sve da izgovore. Ti imaju posao. I ne planiraju nikakve promene. Zašto bi? Njima se i smeši penzija. Govorimo o onim drugima, koji nekako nemaju sreće sa poslodavcima. Zašto bi išta učili, proučavali, išli na kurseve o vinu, trudili se da budu čisti, obrijani i ljubazni, kad je manjak konobara? Naći će posao svakako. Doduše na par meseci…
– Gost: “Želimo da narušimo teleća špic rebra“
– Konobar: „To ima ovde? Stvarno? Pa to je sjajno. Naručim ja za Vas, a i za sebe. Neću smetati? Svakako nisam išao na pauzu, a uostalom je manjak konobara“.
Na žalost, takvi kad odu, već sutra ćete ih videtu u drugom, pa u trećem lokalu, dok ne okrenu pun krug i neretko se vrate na početnu tačku.

Šta se ustvari desilo?

Ugostiteljstvo je doživelo ozbiljne promene. Ako je profit od držanja ugostiteljskog objekta bio X, sada je “X – 1”.  Troškovi za porasli, a svi traže kvalitet i kvantitet, konkurencija je nikad veća. I ono malo radnika, razvučeno je gde koji. Ne samo lokalno, već u čitavom regionu nedostaje dobrih konobara, kuvara, somelijera…  Svi vlasnici koji su to shvatili. prihvatili i objasnili ženi da od sad imaju „X-1“ para, prebrodiće i ovu krizu.  Ako su već prebrodili i to da kod kuće jedu pekmez iz čaša, jer u teglicama služe limunade u kafani… Oni koji nisu, još neko vreme će menjati konobare, kao na traci. Dok traka ne prestane da se vrti…

Zlatko časti menadžere: kako zadržati konobara

 Nije uvek sve u parama. Možda ga priženiti za nekog iz računovodstva, dati mu mogućnost da gađa gosta koji mu ostavi bakšiš u gvozdenjacima(istim tim gvozdenjacima), možete da provučete kroz razgovor ”baš jutros čitam, opet neka epidemija side na kruzeru…”, kad je nervozan ‘dati’ mu sastanak sa komercijalistima, da se izduva, Koliko god ljuti bili, uvek može biti i gore: bar nije kuvar!

 

Čuvar ulaza restorana u zimskom periodu

Dakle, šta imamo tokom zime, ako izuzmemo sarme i slave? Imamo ledene dane, sa dosta snega i puno leda. Posledično, na mnogo ulaznih vrata restorana, kafana, bifea i vinskih barova mogli smo videti natpis „PAZI KLIZAVO“. Na jednom mestu sam video i „PAZI KLZAVO“. Neću reći gde tačno, jer učiteljica vlasnika tog lokala svakako ima slabo srce, pa čisto da joj ne otežavam. (Vuk Kovačević, U.R.Plava Nesanica, Telep, Novi Sad)

Dakle, jedan natpis koji rešava sve. Ako slomiš nogu, dragi posetioče, ne preuzimamo odgovornost, upozoren si, molim lepo.

Čistiti ili ne, pitanje je sad…

Svake godine sneg iznenadi samo one koji treba da ga čiste. Ne, ne mislim na putare. Ovog puta su ugostitelji u pitanju. Sneg na ulazu restorana lepo pokazuje da li menadžer ima autoritet među osobljem. Pošto restorani, naravno, nemaju posebno zaposlenog čistača snega, to obično znači da menadžer traži dobrovoljca ili „dobrovoljca“. Ako sme. Postoje i restorani koji su svesni da je to trošenje i vremena i snage, jer će se belo đubre svakako samo otopiti. Kad tad.

Ipak, neki čiste. Međutim, kad se očisti sneg, ulaz postaje i ostaje klizav. Šta sad? Čekaj…..hm…ZNAM! Stavićemo natpis!

Suština greške 

Šta suštinski znači natpis „Pazi klizavo“. Znači „Baš me briga za vas, dragi gosti“. Postoji problem. Problem je primećen i ne rešava se, već se stavi natpis. Natpis se postavlja da eventualni gost koji završi u gipsu ne bi mogao da tuži dotični ugostiteljski objekat, jer je bio upozoren.
I ja se sad pitam, šta je sledeća faza? „Zakidamo na računu“, „Kuvar presoljava“, „Ne peremo čaše,samo skidamo ruž“, „Razblažujemo vinjak“, „Nekad kažemo da je sve rezervisano, jer nas mrzi da radimo“…?
Zar nije malo glupo da poteraš konobare da završe kurs za somelijera, uzmeš kuvara sa iskustvom, kuhinju opremiš kao spejs šatl, uzmeš stilistu, arhitektu, dizajnera, menadžera, rokneš reklamu, nabaviš prstace i Chateau Petrus iz ’73, namamiš kupca i on se oklizne na ulazu?

U svetu postoji jedno carstvo, u njemu caruje…

Imaš problem? Reši ga, čoveče! Klizav ulaz? Promeni pločice, kupi veštačku travu, donesi 2 metra itisona od kuće (nek ti se deca po parketu kližu u čarapama, win-win situacija), uzmi najdebljeg konobara pa nek prenosi kupce, samo uradi nešto! Ljudi primete takve stvari. Niko neće primetiti da ste problem rešili, ali će primetiti kod konkurencije da oni nisu, pa će dolaziti kod vas. Osim ako razblažujete vinjak.

A šta ćemo sa „piscima“ natpisa?

Ajmo svi ovamo. Ko je postavio natpis „Pazi klizavo“, na ulaz, u moj restoran? Ti, Mićo? E pa Mićo, prvo mala pohvala, imaš lep rukopis. Primetio si problem, nisi ga rešio. Meni je trebalo 5 minuta da uđem u restoran. Tako da od danas nisi više menadžer mog restorana. Razduži odmah uniformu i kući i kad budeš izlazio….pazi klizavo je.

Visit Us On FacebookVisit Us On InstagramVisit Us On Linkedin